Calendario raccolta tartufi Toscana

Esistono ben 9 tipi di tartufi commestibili di cui solo due bianchi e ben sette neri.Il tartufo più pregiato in assoluto è il Tuber Magnatum Pico, detto anche Bianco Pregiato. In questa sezione vi spiegheremo quali sono le differenze tra i tipi di tartufi e come riconoscerli.

 

 

Morfologia

Il Tartufo è morfologicamente distinto in due componenti separate: la parte esterna, detto perìdio, e quella interna, detta polpa o glèba.

-perìdio " E’ la parte esterna del Tartufo. Può essere di colore giallo o giallo-verdastro per il Tartufo Bianco Pregiato, color ocra per il Marzuolo, Nero per tutti gli altri previsti dalla legislazione. E’ praticamente immangiabile nel caso dello Scorzone o dell’Uncinato, per cui questi tartufi devono essere ‘pelati’ come le patate prima della consumazione" )-glèba "E’ la parte interna del Tartufo, quasi completamente bianca quando immaturo ed invece con le caratteristiche striature a maturazione avvenuta." )

Le caratteristiche del perìdio dividono i tartufi in due grandi famiglie : i bianchi ed i neri. I primi, in realtà, sono così detti solo per contrapposizione ai neri. Come vedremo, i ‘bianchi’ hanno sempre una componente cromatica giallastra che si accompagna a volte al verde (nel bianco pregiato) o all’ocra (nel bianchetto o marzuolo).

Se il perìdio è sempre edibile nei bianchi, non sempre lo è nei neri. Tipicamente lo scorzone e l’uncinato, che sono ‘parenti stretti’, devono essere ‘pelati’ prima del consumo per la durezza e lo spessore della loro parte esterna.

Per quanto riguarda invece la glèba, in tutti i tartufi è sempre striata, a maturazione avvenuta. Tipicamente le striature più scure sono tali perché contenenti le spore, ovvero i ‘semi’ microscopici del tartufo.

 

 

Piante

Le piante con le cui radici il micelio del tartufo contrae le micorrize sono dette simbionti. Quelle che in alcuni casi favoriscono soltanto la formazione dei tartufi ( tipicamente quelli a fruttificazione estiva come il bianco pregiato ) contribuendo a mantenere fresco il terreno ombreggiandolo o anche abbastanza ‘sciolto’ con l’azione delle proprie radici ( tipicamente il rubus spp. ), si dicono invece gregarie.

 

 

Curiosità

Dal momento che i tartufi neri ( ad eccezione del nero liscio ) emettono normalmente dei metaboliti che limitano fino al 90% il potere germinativo dei semi erbacei, nelle relative tartufaie si formano i cosiddetti ‘pianelli’ o ‘cave’, zone in cui la vegetazione inferiore è assolutamente ridotta rispetto all’area in cui non si è sviluppato il micelio del tartufo, che avvolge le radici della pianta arborea ospite. Così, se in una zona tartufigena ‘a nero’, dovessimo vedere una pianta camporile isolata, con attorno una zona quasi glabra d’erba del perimetro corrispondente all’incirca con quello della chioma, potremmo sospettare che si tratti di una tartufaia di nero.
La stessa cosa non avviene per i bianchi e per il nero liscio, che invece non modificano la vegetazione soprastante.

 

 

Curiosità – Pioggia

Il Tartufo si forma in pochi giorni e molto prima della maturazione, che normalmente ne permette la individuazione. Ad esempio. per il bianco pregiato, i vecchi tartufai della zona da cui scriviamo contavano ’72 giorni dalla prima acqua’. Tanto per dare un’idea, gli esperti di Porcini ( boletus spp. ) sanno benissimo che, dopo l’inizio delle piogge, se la temperatura consente la fruttificazione e se non intervengono venti ad asciugare il terreno, si contano dai 12 ai 15 giorni per l’inizio della raccolta. Come a dire che la fruttificazione dei tartufi che si raccolgono a novembre avviene mediamente nel mese di settembre.

 

 

Curiosità – Fruttificazione

Gli esperti ci dicono che, essendo il Tartufo un fungo ipogeo (ovvero che sta sotto terra), il suo mediamente intenso profumo è un ‘trucco’ che ha inventato proprio per essere meglio individuato, ed il suo ottimo gusto completa l’opera. Tutti i tartufai sanno infatti benissimo che ci sono moltissimi animali che sono letteralmente ghiotti di tartufo, e sono dei competitors formidabili. Aggiungiamo che le spore hanno un episporio ( la parte esterna ) estremamente resistente, in grado di passare quasi indenni dal processo digestivo. Di più: si pensa addirittura che la erosione subìta per azione dei succhi gastrici ne favorisca la germinazione. Per chiudere il quadro, la specie Tuber vuole essere mangiata, ed il motivo è che in questo modo aumenta notevolmente la dispersione delle spore nell’ambiente, assieme alle feci degli animali, cosa altrimenti estremamente difficile per un fungo ipogeo.

 

Di seguito il collegamento alle schede dei 9 tartufi riconosciuti dalla legislatura italiana.

Bianco pregiato

 

Nome scientifico: TUBER MAGNATUM

Periodo di Raccolta Legge Quadro 752/1985: dal 1 ottobre al 31 dicembre (salvo diverse specifiche regionali)

Piante Simbionti: Farnia: Quercus robur L., Rovere: Q.petrea Liebl., Roverella: Q.pubescens Willd., Cerro: Q.cerris L :, Leccio: Q.ilex L., Pioppo Bianco: Populus alba L., Pioppo Nero: P.nigra L ., Pioppo Tremolo: P.tremula L., Bolleana: P. pyramidalis Roz., Salice Bianco: Salix alba L., Salice da VImini: S.viminalis L., Salicone: S.caprea L., Salice dell’Appennino: S.appennina Skvortsov, Tiglio: Tilia cordata Miller, Tiglio Nostrano: T. platyphyllos Scop., Nocciolo: Corylus avellana L., Carpino Nero: Ostrya carpinifolia Scop., Ontano Napoletano: Alnus cordata (Loisel.) Desf., Carpino BIanco: Carpinus betulus L., Pino Domestico: Pinus pinea L .

Piante Gregarie: Sanguinello: Cornus Sanguinea, Rovo: Rubus Fruticosus, Vitalba: Clematis Vitalba, Prugnolo: Prunus Spinosa, Biancospino: Crataegus Monogyna, Edera: Hedera Helix, Farfaraccio: Petasites Officinalis, …

 

Come sicuramente già ben noto, questo tartufo preferisce ambienti che garantiscono una certa umidità anche durante l’estate, e proprio per questo sono favoriti i terreni che hanno esposizione a Nord. A differenza dei “neri” il tartufo bianco pregiato non modifica la vegetazione soprastante e non è quindi individuabile senza il cane ( in realtà i vecchi tartufa riescono ad individuare la marcia per i caratteristici rigonfi e screpolature del terreno, quando asciutto). E’ il tartufo che fra tutti può raggiungere le dimensioni maggiori e si raccoglie di solito a profondità variabili normalmente fra i pochissimi centimetri e qualche diecina ( di solito fino a 20-30 cm ). Da notare che, mentre gli ultimi tartufi saranno di solito i più profondi, i primi sono estremamente superficiali, al punto che vengono facilmente invasi dalle larve degli insetti, fra cui quelle di una particolare mosca (Suillia o  Helomyza Tuberiperda), specializzata nel deporvi le uova; di conseguenza il tartufo è soggetto a precoce marcescenza. Si tratta dei tartufi precoci che in gergo i vecchi tartufai chiamano “marcia” o “fiorone”.

Valore commerciale: Il tartufo bianco pregiato è sicuramente quello di maggior valore commerciale, anche perché ancora non si sono individuate per esso tecniche di coltivazione efficienti, cosa che invece è stata fatta per i tartufi neri, soprattutto il Tuber Melanosporum

 

Bianchetto o marzuolo

 

Nome Scientifico: TUBER ALBIDUM

Periodo di Raccolta Legge Quadro 752/1985: dal 15 gennaio al 30 aprile (salvo diverse specifiche regionali)

 

Piante Simbionti: Roverella: Quercus pubescens Willd.,Leccio: Q, ilex L., Cerro: Q.cerris L., Rovere: Q. petraea (Mattuschka) Liebl., Faggio: Fagus selvatica L., Nocciolo: Corylus avellana L., Carpino Bianco: Carpinus betulus L., Carpino Nero: Ostrya sp., Tigli: Tilia sp., Pioppo Bianco: Populus alba L., Pioppo Nero: P.nigra L., Pioppo Tremolo: P. tremula L., Cisti: Cistus spp., Salice Bianco: Salix alba L. , Salicone: S. caprea L., Pino Nero: Pinus nigra Arnold, Pino Domestico: P. pinea L., Pino di Aleppo: P. halepensis Miller, Larice: Larix decidua Miller, Cedri: Cedrus sp., Abeti: Abies sp., Abete di Douglas: Pseudotsuga menziesii (Mirbel) , Elicriso: Helicrisum Italicum

Habitat: In suoli calcarei, argillosi (collinari), ma anche sabbiosi (pinete costiere) e in humus non moto acido; in boschi di latifoglie o di conifere o misti, a poca profondità nel suolo; dal livello del mare ai 1000 m di altitudine. Solitario e gregario.

 

 

 

 

Nero pregiato

 

Nome Scientifico: TUBER MELANOSPORUM

Periodo di Raccolta Legge Quadro 752/1985: dal 15 novembre al 15 marzo (salvo diverse indicazioni regionali)

Piante Simbionti: Roverella: Quercus pubescens Willd., Farnia: Q.robur L., Rovere: Q.petraea (Mattuschka) Liebl., Leccio: Q.ilex L., Quercia Spinosa: Q. coccifera L., Quercia Lusitana: Q. faginea Lam., Cerro: Q.cerris L., Fragno: Q. trojana Webb, Sughera: Q.suber L., Faggio: Fagus sylvatica L., Nocciolo: Corylus avellana L., Nocciolo di Bisanzio: C.colurna L., Salicone: Salix caprea L., Salice da Vimini: S.viminalis L., Salice Bianco: S.alba L., Pioppo Nero: Populus nigra L., Pioppo Tremolo: P.tremula L., Pioppo Bianco:  P.alba L., Pioppo della Carolina: P. carolinensis, Tiglio: Tilia cordata Miller, Tiglio Nostrano: T.platyphyllos Scop., Carpino Nero: Ostrya carpinifolia Scop., Carpino Bianco: Carpinus betulus L., Ontano Napoletano: Alnus cordata (Loisel) Desf., Ontano Nero: A. glutinosa (L.) Gaertner, Betulla: Betula verrucosa Ehrh., Castagno: Castanea sativa Miller, Eucalipti: Eucalyptus sp., Cisto Bianco: Cistus albidus L., Cisto Rosso: C. incanus L., Salvia Finta: C. salvifolius L., Cisto Maggiore: C. laurifolius L., Cistro dalle Foglie Crespe: C. crispus L., Cisto Marino: C. monspeliensis L., Fumana Comune: Fumana procumbens (Dunal) Gren. Et Godron, Pino di Aleppo: Pinus halepensis Miller, Pino Nero: P.nigra Arnold, Pino Silvestre: P. sylvestris L., Pino Marittimo: P.pinaster Aiton, Pino Domestico: P.pinea L ., Abete Rosso:: Picea abies (L.)Karsten, Abete Bianco: Abies alba Miller, Cedro Atlantico: Cedrus atlantica (Endl.) Carrièrè, Cedro dell’Himalaya: C. deodara (D.Don) G.Don

 

Questo tartufo forma i “pianelli” come quasi tutti gli altri “Neri”, ovverossia tende a far scomparire la vegetazione erbacea superficiale grazie a dei particolari composti emessi dal micelio del tartufo che riducono il potere germinativo dei semi. Sono state sviluppate forme di coltivazione assai redditizia basata sulla messa a dimora di piante micorrizate artificialmente con il tartufo nero pregiato; alcune regioni, ad esempio, favoriscono questo tipo di coltivazione concedendo agevolazioni per l’acquisto delle piante, altrimenti abbastanza gravoso.

Valore Commerciale: di ottimo valore commerciale. Si presta assai bene alla cottura e viene valutato da un quarto alla metà del bianco pregiato.

 

 

 

Nero d'inverno

 

Nome Scientifico : TUBER BRUMALE

Periodo di Raccolta Legge Quadro 752/1985: dal 1 gennaio al 15 marzo (salvo diverse specifiche regionali)

Piante Simbionti: Roverella: Quercus pubescens Willd., Farnia: Q. robur L., Rovere: Q. petraea (Mattuschka) Liebl., Leccio: Q. ilex L., Cerro: Q. cerris L., Nocciolo: Corylus avellana L., Nocciolo di Bisanzio: C. colurna L., Carpino Nero: Ostrya carpinifolia Scop., Carpino Bianco: Carpinus betulus L., Ontano Napoletano: Alnus cordata (Loisel.) Desf., Salice da Vimini: Salix viminalis L., Salice Bianco: S. alba L., Salice Giallo: S. vitellina L., Tiglio: Tilia cordata Miller, Tiglio Nostrano: T. platyphillos Scop., Faggio: Fagus selvatica L., Pioppo Nero: Popolus nigra L., Pioppo Tremolo: P.tremula L., Pioppo BIanco: P. alba L., Pino Nero: Pinus nigra Arnold, Cedri: Cedrus spp.

 

Terreni Preferiti: questo Tartufo, assai meno selettivo del nero pregiato, è abbastanza ubiquitario, anche se ovviamente predilige comunque terreni calcarei.

Habitat: In suolo generalmente calcareo, ma anche argilloso; ad altitudine variabile da 400-500 a 900-1000 m, in posizioni fresche ed ombreggiate, senza particolari esigenze climatiche. Lo sviluppo sembra favorito quando il pH del terreno tende a valori intorno alla neutralità.

 

Molto simile al nero pregiato, da cui è distinguibile in special modo per il colore della gleba. Nel nero pregiato, una volta tagliata, le vene chiare sono tendenti al rossastro , mentre invece nel nero d’inverno assumono sfumature nero-violacee. E’ inoltre un fungo meno selettivo del nero pregiato, riuscendo a sopportare anche un certo grado di acidità nel terreno. Per questo ha un aerale di diffusione mediamente più ampio del fratello “maggiore”, il Tartufo Nero Pregiato.

Valore Commerciale: Di medio valore commerciale,certamente inferiore al nero pregiato. Viene valutato circa 4 volte meno del bianco pregiato.

 

 

 

Nero moscato

 

Nome Scientifico: TUBER BRUMALE var Moschatum

Periodo di Raccolta Legge Quadro 752/1985: dal 15 novembre al 15 marzo ( salvo diverse specifiche regionali)

Piante Simbionti: Roverella: Quercus pubescens Willd., Farnia: Q. robur L., Rovere: Q. petraea (Mattuschka) Liebl., Leccio: Q. ilex L., Cerro: Q. cerris L., Nocciolo: Corylus avellana L., Nocciolo di Costantinopoli :C. colurna L., Carpino Nero: Ostrya carpinifolia Scop., Carpino Bianco: Carpinus betulus L., Ontano Napoletano: Alnus cordata (Loisel.) Desf., Salice da Vimini: Salix viminalis L., Salice Bianco: S. alba L., Salice Giallo: S. vitellina L., Tiglio: Tilia cordata Miller, Tiglio Nostrano: T. platyphillos Scop., Faggio: Fagus selvatica L., Pioppo Nero: Popolus nigra L., Pioppo Tremolo: P.tremula L., Pioppo BIanco: P. alba L., Pino Nero: Pinus nigra Arnold, Cedri: Cedrus spp.

Terreni Preferiti: come già accennato per il nero d’inverno anche il moscato è abbastanza ubiquitario, anche se ovviamente predilige terreni calcarei.

Habitat: In suolo calcareo, anche a poca profondità nello strato umico, in boschi di latifoglie o misti con conifere, fino a 1450 m s.l.m. con esposizione sud. Solitario e gregario

Molto simile al nero d’inverno, il tartufo moscato viene infatti classificato come una sua varietà. Il carattere che maggiormente li distingue è probabilmente il profumo, più intenso e di muschio nel moscato rispetto al nero d’inverno. Di qui il suo nome.

Valore Commerciale: analogamente al nero d’inverno, di medio valore commerciale. Viene valutato circa 4 volte meno del bianco pregiato.

 

 

 

Nero liscio

 

Nome Scientifico: TUBER MACROSPORUM

Periodo di Raccolta Legge Quadro 752/1985: dal 1 settembre al 31 dicembre (salvo diverse specifiche regionali)

 

Piante Simbionti: Roverella: Quercus pubescens Willd., Farnia: Q. robur L., Rovere: Q. petraea Liebl., Cerro: Q. cerris L., Sughera: Q. suber L., Nocciolo: Corylus avellana L., Carpino Nero: Ostrya carpinifolia Scop., Carpino Bianco: Carpinus betulus L., Ontano Napoletano: Alnus cordata (Loisel.) Desf., Salice da Vimini: Salix viminalis L., Salice Bianco: S. alba L., Salice Giallo: S. vitellina L., Salicone: S. caprea L., Tiglio: Tilia cordata Miller, Tiglio Nostrano: T. platyphyllos Scop., Pioppo Nero: Populus nigra L., Pioppo Tremolo: P. tremula L., Pioppo Bianco: P. alba L.

Piante Gregarie: Sanguinello, Rovo, Vitalba, Prugnolo, Biancospino, Edera, Farfaraccio, …

 

 

 

Terreni Preferiti: meno esigente del Bianco Pregiato, Terreni Calcarei in genere.

Habitat: In suolo generalmente calcareo e sovente in suolo argilloso, in zone dove si sviluppa Tuber magnatum Pico con cui sembra condividere le stesse esigenze pedoclimatiche

 

Questo tartufo cresce esattamente negli stessi ambienti e nel solito periodo in cui si raccoglie il bianco pregiato, e per questo ha caratteristiche organolettiche simili. Viene infatti consumato senza “pelarlo”, come gli altri “neri”, e qualcuno lo ritiene, a torto o a ragione, il miglior tartufo per sapore e profumo. Non ha tuttavia spessore commerciale, vuoi per scarsità di raccolta, vuoi per scarsità di domanda da parte di un mercato che lo assimila ad altri tartufi di minor pregio. E’ l’unico “nero” che non forma i pianelli, costituiti da quelle zone di terreno quasi prive di erba per effetto della presenza del micelio del tartufo.

Valore Commerciale: ha scarso valore commerciale. Viene valutato come il marzuolo o lo scorzone, cioè 10 volte meno del bianco pregiato.

 

 

 

Nero d'estate o scorzone

Nome Scientifico : TUBER AESTIVUM

Periodo di Raccolta Legge Quadro 752/1985: dal 1 maggio al 30 novembre (salvo diverse specifiche regionali)

Piante Simbionti: Roverella : Quercus pubecens Willd., Leccio : Q. ilex L., Q. ilex L. var. ballota (Desf.) Samp., Farnia: Q. robur L., Rovere: Q. petraea (Mattushka) Liebl., Cerro: Q.cerris L., Nocciolo: Corylus avellana L., Carpino Nero: Ostrya carpinifolia Scop., Carpino Bianco: Carpinus betulus Willd., Tiglio: Tilia platyphyllos Scop., Faggio: Fagus selvatica L., Betulla: Betula verrucosa Ehrh., Salici: Salix spp., Pioppi: Populus spp., Pino Nero: Pinus nigra Arnold, Pino Domestico: P. pinea L., Pino di Scozia: P. sylvestris L.,Pino di Aleppo: P. halepensis Mill., Pino Calabro: P. brutia Ten., Abete Rosso: Picea abies (L.) Karst., Cedri: Cedrus spp.

 

Terreni Preferiti: Terreni calcarei in genere. Meno selettivo del nero pregiato, specie assai più esigente

Habitat: In terreni calcarei, drenati e ciottolosi d’origini geologiche diverse con pH 7-8, in boschi di latifoglie e misti, e in rimboscamenti con conifere, ma anche sotto piante isolate, senza prediligere alcun’esposizione, a quote variabili dal livello del mare finora 1400-1600 m. Fruttifica anche in superficie. Solitario o gregario

Caratteri del Carpoforo

 

 

Peridio: Molto rugoso e di colore nero. Osservato con attenzione risulta composto da verruche estremamente pronunciate e piramidali.
Gleba: generalmente giallastra, percorsa da venature sottili biancastre.
Dimensioni: può raggiungere qualche ettogrammo di peso, anche se non le dimensioni del bianco pregiato.
Profumo: scarso, molto simile a quello di funghi epigei come ad esempio il Porcino.

 

 

Questo tartufo forma i “Pianelli” come quasi tutti gli altri “neri”, ovverossia tende a far scomparire la vegetazione erbacea superficiale grazie a dei particolari composti emessi dal micelio del tartufo che riducono il potere germinativo dei semi. Proprio per questo fatto è vietato “zappare” le tartufaie, che risultano così individuabili anche senza il cane da tartufi.

Valore Commerciale: Di scarso valore commerciale. Viene valutato come il Marzuolo, cioè 10 volte meno del Bianco Pregiato.

Uncinato

 

Nome Scientifico: TUBER AESTIVUM var. Uncinatum

Periodo di Raccolta Legge Quadro 752/1985: indicativamente dal 1 ottobre al 31 dicembre (salvo diverse specifiche regionali)

Piante Simbionti: Roverella : Quercus pubecens Willd., Leccio : Q. ilex L., Q. ilex L. var. ballota (Desf.) Samp., Farnia: Q. robur L., Rovere: Q. petraea (Mattushka) Liebl., Cerro: Q.cerris L., Nocciolo: Corylus avellana L., Carpino Nero: Ostrya carpinifolia Scop., Capino Bianco: Carpinus betulus Willd., Tiglio: Tilia platyphyllos Scop., Faggio: Fagus selvatica L., Betulla: Betula verrucosa Ehrh., Salici: Salix spp., Pioppi: Populus spp., Pino Nero: Pinus nigra Arnold, Pino Domestico: P.pinea L., Pino di Scozia: P.sylvestris L.,Pino di Aleppo: P. halepensis Mill., Pino Calabro: P.brutia Ten., Abete Rosso: Picea abies (L.) Karst., Cedri: Cedrus spp.

Terreni Preferiti: Terreni calcarei in genere. Meno selettivo del nero pregiato, specie assai più esigente.

Habitat: In terreni calcarei, drenati e ciottolosi d’origini geologiche diverse con pH 7-8, in boschi di latifoglie e misti, e in rimboscamenti con conifere, ma anche sotto piante isolate, senza prediligere alcun’esposizione, a quote variabili dal livello del mare finora 1400-1600 m. Fruttifica anche in superficie. Solitario o gregario

Caratteri del Carpoforo

Peridio: esteriormente identico al tartufo scorzone.
Gleba: generalmente leggermente più scura di quella del tartufo scorzone.
Dimensioni: può raggiungere qualche ettogrammo di peso, anche se non le dimensioni del bianco pregiato.
Profumo: non intenso, anche se più pronunciato di quello del tartufo scorzone, probabilmente per il calendario di raccolta, posizionato in periodo più umido dell’anno.

Le caratteristiche di questo tartufo sono praticamente identiche a quelle del tartufo scorzone.

Valore Commerciale: praticamente identico a quello del tartufo scorzone, cioè circa 10 volte meno del bianco pregiato.

 

 

 

Ordinario